DI PEPE CE N’È UNO SOLO.

Facendo rifornimento all’Emporio delle Spezie, colgo l’occasione di farmi  raccontare con precisione le infinite varietà di pepi, la loro classificazione e la differenza sostanziale tra Pepi e falsi pepi.

I PEPI
Normalmente si parla del pepe al singolare, limitando la distinzione dei vari tipi dal colore. Oramai posiamo distinguerne diverse varietà, alcune appartenenti alla famiglia botanica delle piperaceae, altre invece che sono frutti di altre piante, ma che ricordano per forma ma soprattutto per aroma il pepe. Possiamo quindi semplificare facendo una distinzione tra pepi e falsi pepi.
Della pianta del Piper Nigrum, si ricavano sostanzialmente il PEPE NERO, IL PEPE BIANCO ed IL PEPE VERDE. Per la precisione si tratta della stessa bacca raccolta in momenti diversi e trattata in modi differenti.
Il PEPE VERDE si ottiene raccogliendo la bacca acerba. E’ poco piccante e ha un sapore erbaceo e fruttato. Si può trovare essiccato, liofilizzato oppure in salamoia. Indicato per verdure e carni bianche.
Il PEPE NERO è la bacca raccolta a piena maturazione. Il seme è ricoperto da una buccia di colore rosso che durante l’essiccazione diventa nera e grinzosa. La polpa contiene la concentrazione maggiore di piperina, la sostanza che rende il pepe piccante. Esalta carni rosse e paste con condimenti dal sapore deciso.
Il PEPE BIANCO invece è raccolto a fine maturazione e messo a macerare in acqua finchè non perde completamente la polpa e rimane il seme di colore bianco appunto. E’ di circonferenza minore e liscio. Meno piccante del nero. Ottimo su piatti di pesce.

Alla stessa famiglia appartengono il PEPE LUNGO e il PEPE DEL MADAGASCAR.
Il pepe lungo, originario dell’indonesia ha un sapore fruttato e legnoso e veniva usato prima della scoperta del pepe nero. Si può grattugiare, oppure usare intero nelle zuppe o negli stufati.
Il pepe salvatico del Madacascar (cresce spontaneo nelle foreste, per questo è molto raro e difficile da raccogliere) ha un sapore molto aromatico ma meno piccante del pepe nero. Si accosta alle carni alla griglia e spesso viene utilizzato per macedonie e dolci al cioccolato.

Quello che invece viene impropriamente chiamato PEPE ROSA e non appartiene alla famiglia delle piperaceae. È il frutto di una albero sempreverde chiamato Shinus molle, originario dell’America Latina. Il suo sapore è dolce e delicato e ha proprietà diuretiche. Si usa soprattutto con il pesce.

IL PEPE GRIGIO (agnocasto) è detto anche “pepe del monaco” poichè la leggenda vuole che venisse utilizzato nei monasteri per inibire gli istinti sessuali dei giovani monaci. E’ consigliato inoltre come rimedio per la sindrome mestruale e si dice predisponga la donna a una migliore gravidanza.
Può essere utilizzato con quasiasi cibo in alternativa al pepe nero anche se è di sapore meno intenso. E originario del sud Europa.
IL PEPE SELIM è tipico del Senegal e dopo la seconda guerra mondiale è stato importato in Europa in sotituzione del pepe nero che aveva invece delle difficoltà ad essere portato dall’India. Ha un sapore forte che si avvicina alla noce moscata e si usa in cottura con delle ricette più costruite. Si presenta in sottoforma di baccelli.
È preferibile acquistare il pepe in grani e macinarlo al momento per evitare che perda troppo velocemente il suo aroma.

Tutte le altre curiosità su ogni tipo di pepe ed altre spezie le trovate sul nuovissimo sito di L’Emporio delle spezie: www.emporiodellespezie.com